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Cultura

Roquefort: queijo simbólico da culinária francesa

Originário da Gália romana, o Roquefort foi se aprimorando através dos séculos, transformando-senum dos exemplos mais típicos
de um requintado bom gosto no comer

Nelson Ribeiro Fragelli
Enviado especial
França

Paris –– Com a história do célebre queijo Roquefort pretendo narrar o que o espírito francês chama, de modo cavalheiresco, a aventura do Roquefort.

Foi casualmente que, numa viagem ao Sul da França, hospedei-me ao lado de antiga Commanderie -- caserna de uma Ordem medieval -- na árida região do Larzac. Trata-se da Commanderie de Santa Eulália : muralhas, torres, e uma igreja, recolhida e sóbria, como a vida dos religiosos cavaleiros daquela época.

A região é pontilhada de Commanderies: a poucos quilômetros está a de La Cavalerie. Mais além a de La Couvertoirade, primor de cidadela medieval.

A epopéia do Roquefort

Nas cercanias, incrustada na rocha, encontra-se a pequena cidade de Roquefort-sur-Soulzon. Tive a curiosidade atraída por ela.

O famoso queijo Roquefort que ali se faz é o resultado de uma feliz conjugação entre as ovelhas do Larzac, as ervas que só vicejam naqueles campos e um acidente geológico ocorrido antes de Cristo, no enorme rochedo de Combalou.

Outrora majestoso, o Combalou, lentamente erodido por olhos d'água, um dia ruiu fragorosamente. Imensos blocos, caindo uns sobre os outros, formaram grutas, algumas enormes. Quando o vento bate nas ruínas do Combalou e penetra pelos vãos das pedras, atinge as grutas muito úmidas, favorecendo assim o aparecimento de uma flora, desconhecida na aridez do Larzac.

Certo dia, nos remotos tempos da dominação romana, um pastor, fatigado da ordenha, castigado pelo sol, recolheu-se em uma das grutas do Combalou. A atmosfera era fresca, corria ali um pouco d'água. Numa pedra depositou seu balde de leite e sobre outra apoiou-se preguiçosamente.

Repousado, resolveu explorar um labirinto - um daqueles vãos por onde corre ar. Surpreso, encontrou outras grutas, muito maiores, de um odor e de um frescor arrebatadores. E nelas se perdeu. Não soube reencontrar seu balde, o que não o incomodou tanto, pois sua descoberta bem valia o leite perdido. Não foi difícil encontrar outra saída para casa.

Dias depois encontrou seu leite. Evidentemente estava coalhado. Mas, sobre ele o vento dos túneis depositara folículos e polens retirados àquela flora rústica. O conjunto fermentara e o produto era um queijo de agradável sabor, até então desconhecido. Provado, ele fez saltar de contentamento as papilas inadvertidas do nosso pastor.

Tinha nascido o Roquefort. As grutas pouco a pouco se transformaram em centros de produção da nova descoberta.

Pelo Larzac, uma encruzilhada de caminhos Norte-Sul, na então Gália, passavam mercadorias destinadas ao poderoso Império Romano. Essa rota comercial favoreceu a expansão do novo queijo. Gregos e ibéricos o importavam. Plinio o Velho faz menção, em sua História Natural, de um queijo do Larzac que chegava a Roma pelo porto de sstia. Os primeiros séculos do cristianismo assinalam, na mesma região, um queijo "produzido em abundância, que sacia camponeses, encontrando-se também à mesa requintada de senhores". Tudo leva a crer que fosse o Roquefort.

Carlos Magno, grande civilizador de povos, desejava que os conventos por ele fundados em toda a Europa dessem, não só santos e educadores, mas também administradores e agrônomos. Cada mosteiro era antes de tudo um lugar de oração, mas também um centro civilizador, intelectual e agrícola. Assim é que atualmente cerca de 40% das cidades francesas são de origem monástica.

Segundo uma tradição cara ao Roquefort, o Imperador Carlos recebia todos os anos, no Natal, em seu palácio de Aix-la-Chapelle, um carregamento de queijo portado em lombo de mula.

Ordens monásticas e militares, cistercienses, cavaleiros de Malta, o Templo em particular, ali estabelecidas para defesa da região contra os assaltos muçulmanos, reconheceram o alto valor do Roquefort. Aprimoraram técnicas de utilização do solo e trato de ovelhas, sistematizaram a produção.

Polêmica sobre o número de queijos

Queijo em francês se diz fromage. Tal é o sutil poder dos grandes queijos sobre as disposições do homem que um estudioso da cultura francesa disse, certa vez, que a palavra bem poderia ser derivada de fromagie: uma forma de magia para encantar o espírito. Não falta jocosidade à observação. Não lhe falta também um fundo de verdade.

No mesmo sentido recordo-me da observação do General de Gaulle, quando chefe de Estado, lamentando-se das dificuldades em dirigir seu irrequieto país: "Não é fácil governar um povo que criou mais de 430 tipos de queijo".

Observação que não fez senão aumentar a polêmica, pois seus governados jamais se puseram de acordo com esse número, sucedendo-se debates e demonstrações de que são 523, talvez 367. Até hoje ainda se publicam correções a esses números.

O fato inegável é que os queijos são numerosos e deliciosos. E que influem na opinião. Duas afirmações que, milagrosamente, obtêm o consenso francês.

A vitória do imperador dos queijos...

Como comprovar essa magia exercida pelo Roquefort ?

A reação de um velho amigo brasileiro ao prová-lo pela primeira vez serve bem de ponto de referência para medir o efeito sobre o ânimo de quem dele se serve com gosto.

Em férias, ele desejava conhecer palácios, igrejas e pinturas da Renascença. Renascença que ele louvava como tendo sabido dar ao senso artístico humano aprimorada expressão. Acompanhei-o em honra à velha camaradagem.

Era uma segunda-feira chuvosa e gélida quando chegamos a Sévérac-Le-Château, perto de Roquefort, atrasamo-nos pelas estradinhas estreitas e perigosas que serpenteiam os precipícios ao longo do rio Tarn. Dez horas da noite. Tarde para as cidadezinhas da região. Todos os restaurantes fechados, e nós com fome!

Para não dormir famintos a dona do hotel propôs servir-nos alguns queijos. Não seriam muitos, disse ela, pois não reserváramos jantar. Ela serviria, com outros dois, o Roquefort. Ao ouvir esse nome deleitável, pensei : estamos salvos. Não passaremos fome.

Aconchegado junto a uma lareira que se extinguia, embora esfomeado, meu amigo hesitou em tocar o Roquefort. (Disse-me mais tarde que o odor ativo, lembrando curral de ovelhas, o espantara). Serviu-se dos outros queijos.

Fingi não notar sua perplexidade. Esperava encorajá-lo. Visto ser ele apreciador da cultura, gostaria de iniciá-lo nas artes daquela magia. Servi-me abundantemente.

Ele me olhou desconfiado e tendo liquidado os dois outros queijos, ainda com fome, olhava interrogativo, ora o Roquefort, ora minha impassibilidade, como que pedindo socorro.

Aquele Roquefort estava insuperável: sua massa, branca como o leite, pontilhada pela germinação esverdeada das hervas, maturado nas grutas do Combalou, tinha sabor inigualável.

Com certa pena, perguntei-lhe se não prestaria honras ao imperador dos queijos. Cortei-lhe uma fatia, recomendando o vinho como acompanhante de estilo.

À primeira dentada estremeceu. Tivera a falsa impressão de roer a perna de um carneiro curtida em pimenta. Um sabor agressivo invadiu-lhe a capacidade degustativa. Para não sufocar-se tomou dois goles de vinho. Aliviou-se.

Eu nada via para deixá-lo à vontade em seu combate.

Passado o susto, sentindo os primeiros agrados da combinação pão-Roquefort-vinho a aquecê-lo internamente, arriscou um segundo pedaço. Este fundiu-lhe na boca como um sorvete. Ele nunca notara isto num queijo, pois a característica é exclusiva do Roquefort. Esvaneceu-se o curral. E passou a ter o paladar acariciado por flocos de lã de alvas ovelhas ; fungos e ervas, de um verde musgo, se incrustavam naquela brancura única e a tudo temperavam, transformando o que de início julgou ser pimenta, em pétalas de flores campestres.

Ele ficou meditativo ao terminar a modesta fatia que lhe dera. Matizados pelo vinho os sabores do Roquefort, passando pela degustação subiam-lhe à mente como um fogo de artifício no qual, a cada momento, uma cor reluz mais do que as outras.

E entre sabores que lhe percorriam ordenadamente a sensibilidade e o bem estar do corpo vigorosamente nutrido, em silêncio, contemplava os restos do Roquefort como um leão domado apresentando a juba para ser cofiada. Descontraído, confiante, atacou nova fatia.

Satisfeito, pensei que ele procurasse o repouso. Qual nada. Propôs-me andar pelas ruas desertas de Sévérac-Le-Château, sob fina e fria chuva. Subimos até o castelo. Falava contínua e meditadamente. Perguntou sobre queijos da região, os Templários, a causa que defendiam, suas Commanderies, etc. Parecia esquecido dos primores artísticos da Renascença, prestes a se inscrever na Ordem do Templo e partir em cruzada. Dominando o Roquefort, era por ele modelado.

Lembrei-me então dos Templários, dos queijos de de Gaulle e da fro-magie. Meu amigo passara por uma aventura a aventura do Roquefort.

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